La Transglutaminase Poisson est une enzyme alimentaire permettant d'assembler durablement des morceaux de poisson et de fruits de mer. Elle offre de nouvelles possibilités de création tout en conservant la texture et le goût des produits.
La Transglutaminase Poisson est un complexe enzymatique spécialement formulé pour les préparations à base de poissons et de produits de la mer. Elle agit en créant des liaisons entre les protéines afin d'assembler plusieurs morceaux en une seule pièce homogène.
Elle permet notamment de reconstituer un filet, d'assembler différents poissons ou fruits de mer, ou encore de reformer un poisson désarêté après avoir retiré les arêtes. Cette enzyme est également utilisée pour améliorer la tenue de certaines préparations techniques à base de protéines marines.
Simple d'utilisation, elle s'applique directement en poudre ou après dilution dans l'eau. Les morceaux sont ensuite mis sous vide et laissés au réfrigérateur pendant environ 12 heures afin que l'enzyme puisse créer les liaisons protéiques.
Une cuisson est ensuite indispensable afin de désactiver totalement l'enzyme avant consommation.
Diluer 25 g de Transglutaminase dans 100 g d'eau, ou utiliser directement la poudre sur les aliments.
Saupoudrer directement ou appliquer au pinceau après dilution.
Assembler les morceaux puis mettre sous vide.
Laisser agir 12 heures au réfrigérateur.
Cuire ensuite afin de désactiver l'enzyme.
Cuisson au-dessus de 85 °C, ou
75 °C pendant 5 minutes, ou
70 °C pendant 15 minutes, ou
65 °C pendant 2 heures.
Astuce : travaillez avec des surfaces de poisson bien sèches et parfaitement ajustées avant la mise sous vide afin d'obtenir un assemblage régulier et discret.
Gélatine de poisson, maltodextrine, transglutaminase.
Contient du poisson.
À conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, dans son emballage bien fermé.
Pot de 100 g.
337,75 € / kg.
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