La Transglutaminase Viande est une enzyme alimentaire permettant d'assembler durablement des morceaux de viande ou de volaille. Elle améliore également la tenue des farces, mousses et préparations riches en protéines.
La Transglutaminase Viande est un complexe enzymatique spécialement conçu pour les préparations à base de viande et de volaille. Son action consiste à créer des liaisons entre certaines protéines afin d'obtenir un assemblage solide et homogène, sans modifier le goût des aliments.
Elle permet de reconstituer des pièces de viande, d'améliorer la tenue des farces et des ballotines ou encore de réaliser des préparations techniques comme des mousses, gels et gelées particulièrement stables.
Son utilisation est simple : elle peut être saupoudrée directement sur les aliments ou diluée dans de l'eau avant application. Après assemblage, la préparation doit être mise sous vide puis laissée au réfrigérateur pendant environ 12 heures afin que l'enzyme puisse agir.
Pour stopper définitivement son action, une cuisson est indispensable. Cette étape garantit la désactivation complète de l'enzyme avant consommation.
Diluer 25 g de Transglutaminase dans 100 g d'eau, ou utiliser directement la poudre sur les aliments.
Saupoudrer directement ou appliquer au pinceau après dilution.
Assembler les morceaux puis mettre sous vide.
Laisser agir 12 heures au réfrigérateur.
Cuire ensuite afin de désactiver l'enzyme.
Cuisson au-dessus de 85 °C, ou
75 °C pendant 5 minutes, ou
70 °C pendant 15 minutes, ou
65 °C pendant 2 heures.
Astuce : pour obtenir un collage homogène, les surfaces doivent être propres, légèrement humides et parfaitement en contact pendant toute la durée du repos.
Caséinate de sodium, maltodextrine, transglutaminase.
Contient du lait.
À conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, dans son emballage bien fermé.
Pot de 100 g.
266,46 € / kg.
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